Pierre Gagnaire nous raconte...

Interview :

S.M: Bonjour chef, merci de nous accueillir dans ce magnifique endroit !  Quelle est la raison pour laquelle vous avez accepté d'être le chef du restaurant Gaya?

P.G:

Il y a quelques années c’était en 2014/2015, les gens du groupe CGR sont venus me voir pour me proposer d’ouvrir ce magnifique lieu, face à la mer. J'ai trouvé les gens très bien, très respectueux de ce que je défends, de ce que je suis. Je suis parti dans l'aventure avec plaisir et enthousiasme parce que j'ai vraiment rencontré des gens qui respectent ce que je fais. Le côté humain c'est capital ! Le cadre, c'est secondaire, c'est vraiment les hommes et la nature des projets qui comptent pour moi.

S.M: Vous mettez en place de nouveaux menus assez régulièrement, pourquoi les renouveler aussi souvent ?

P.G:

Pour respecter la saisonnalité, pour créer toujours cette énergie émotionnelle.

C’est aussi ce qui fait que les clients peuvent venir, revenir, revenir… Ainsi, à chaque saison ils vont découvrir un nouveau produit qui sera en lien avec la saison. Là, (janvier 2025), on termine celle des champignons, des gibiers. C’est en ce moment la saison de la truffe noire, la saint jacques. Puis, après, on aura le homard au printemps, les langoustines… Ce que je veux dire c’est que chaque saison apporte son lot de bonheur.

S.M: J'ai lu à plusieurs reprises que la cuisine n'était pas votre vocation première. Donc la question qu'on se pose tous, c'est mais qui aurait été Pierre Gagnaire s'il n'avait pas été chef?

P.G:

Je ne sais pas. J'étais un enfant et un adolescent qui n'avait pas de rêve. J’avais été formaté par ma famille pour rentrer dans cet univers.

Parce que j'ai une photo qui en atteste : c'est à Val d'Isère, et j'ai 5 ans, je suis habillé en cuisinier. Donc, j'avais été complètement formaté pour. Alors, où il y a eu problème, où ça a dérapé, c'est que j'étais formaté pour reprendre l’affaire de mes parents, avant d'être cuisinier même d'ailleurs.

Et puis ça n'était pas passé du tout comme prévu. Et du coup, je suis resté cuisinier, mais j'ai créé ma propre entreprise. Mais je ne vois pas ce que j'aurais pu être d'autre.

S.M: Il n'y a pas un domaine en particulier?

P.G:

Non, j'ai plein de choses qui m'intéressent comme tout le monde mais pas suffisamment fort pour dire “ah, voilà, j'aurais aimé être ceci ou cela !”.

S.M: Quelles valeurs recherchez-vous pour recruter vos collaborateurs?

P.G:

Les trois valeurs que je recherche sont avant tout l’honnêteté, l’intégrité et la passion.

S.M: Vous exercez dans différents pays dans le monde : Quelles sont vos motivations pour accepter un tel défi loin de la métropole?

P.G: 

Les défis c'est, comme ici à La Rochelle, c'est bien faire, c'est répondre de façon honnête à ce qu'on est venu chercher chez moi. Bien sûr, on impressionne un peu plus les gens en disant que j'ai un restaurant à Shanghai plutôt que celui de la Rochelle ! Mais pour moi c'est pareil, c'est aussi difficile. Que ce soit là ou là dans le monde, c'est presque pareil. Après, ce qui est passionnant, c'est l'histoire humaine, évidemment. J'étais à Shanghai la semaine dernière, quand je sors dans la rue, je vois des voitures chinoises et je vois des buildings extraordinaires.

Je vois des choses différentes d’ici... Et puis, je ne mange pas du tout les mêmes choses à l'extérieur. Mais le résultat, au bout du compte, est le même, c'est créer une famille d'esprit qui ait envie de défendre ce que je veux apporter, à savoir  :du plaisir, une assiette bien remplie, joyeuse et élégante.

S.M: Dans n'importe quel cadre, ça reste quand même le même esprit d’équipe?

P.G:

Oui absolument, tout à fait. Après c'est que des histoires d'hommes, et de passion, et l'envie d'aller vers le même objectif.

S.M: On ressent que, l'humain, c'est quelque chose qui est important pour vous, n’est-ce-pas ?

P.G:

C'est capital je dirais !

S.M: Comment décririez-vous les différentes étapes de votre carrière du commencement jusqu'à maintenant ?

P.G:

Je dirais comme des épreuves, mais au final, ça c'est le cas de beaucoup . Chacun d'entre nous, on passe des épreuves, parfois qui sont positives, parfois qui sont négatives, qu'on nous impose. L'accident de parcours, par contre, non. Comme dit le philosophe, on trouve son chemin en marchant ! Tant que les choses se mettent en place… Il y a des choses qu'on oublie, des choses qui sont importantes, d'autres moins et puis, il y a des choses qui arrivent, qui deviennent essentielles. Il faut pouvoir parfois faire un pas de côté, recadrer ce qu'on veut, ce qu'on ne veut plus aussi…

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